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Apr 23, 2023

Annabel Langbein의 요리법: 세 가지 키시

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연어&부추 키쉬. 사진 / Annabel Lanbein 미디어

5월 초 국왕의 대관식 메뉴에 있던 많은 국제 메뉴 중 Nadiya Hussain의 대관식 가지, Greg Wallace의 파인애플 살사를 곁들인 새우 타코, Ken Holm의 아시아식 마리네이드를 곁들인 대관식 양고기 구이가 바로 대관식 키슈였습니다. 왕의 대표 요리라는 이름을 따온 것입니다. 엘리자베스 여왕의 유명한 대관식 치킨 샐러드는 오래된 키슈뿐만 아니라 시금치, 잠두콩, 타라곤으로 속을 채운 철저한 영국식 버전으로 인해 자리에서 쫓겨났습니다. 잠두콩 껍질을 벗긴다면 꽤 맛있을 것 같습니다. 맛있는.

키슈는 실제로 프랑스 요리이며 한 때는 크림, 계란, 베이컨 또는 햄만으로 속을 채워야 한다고 여겨졌던 전통입니다. 그러나 요즘에는 프랑스인들도 시금치, 버섯, 부추, 양파, 꽃상추, 아스파라거스, 해산물을 사용하여 키슈를 만들고, 종종 사크레 블루를 키슈에 첨가하기도 합니다. 프랑스 남부에서는 멸치, 올리브, 토마토, 계란, 파마산 치즈로 만든 키슈 니수아즈 알라 토마테(quiche niçoise a la tomate)도 찾을 수 있습니다. 내가 아주 오래되고 너덜너덜한 문고판 사본을 가지고 있는 Elizabeth David의 French Country Cooking(1951)에는 쇼트 크러스트가 아닌 으깬 감자, 밀가루, 버터로 케이스를 만든 키슈 오 폼 드 테르(quiche aux pommes de terre) 요리법이 나와 있습니다. 크림, 그뤼에르 치즈, 육두구(계란 없음)를 결합한 충전재입니다.

키슈 한 조각을 사면 종종 치즈 덩어리가 덩어리져 있어 매우 실망스러울 때가 있습니다. 클래식 키슈는 오븐에서 나왔을 때 바로 떨려야 하고, 커스터드는 계란과 크림이 굳을 만큼 낮은 온도에서 조리되었으며, 버터 페이스트리는 부드럽고 맛있는 플레이크를 제공합니다.

우리가 1987년에 뉴마켓으로 이사했을 때, 젊은 프랑스인 부부인 Dominique Colombie와 그의 아내 Celia(그는 계속해서 매우 성공적인 Paneton 베이커리를 설립했습니다)가 Khyber Pass 바닥에 La Tarterie를 막 세웠습니다. 여러분 중 일부는 풍미 가득한 타르트(키슈), 달콤한 타르트(레몬, 아몬드 등), 크루아상을 전문으로 하는 이 작은 프랑스 페이스트리 가게를 기억하실 것입니다. Dominique는 프랑스 남서부의 Montesquieu-Volvestre 마을에 있는 교육기관인 Patisserie Colombie의 아버지로부터 페이스트리 만드는 기술을 배웠습니다.

주말마다 우리는 도미니크의 전설적인 키슈 한 조각을 사러 순례를 떠났습니다. 가장 가볍고 얇은 껍질과 두껍고 떨릴 정도로 부드러운 커스터드 충전재가 들어있었습니다. 리치, 아, 확실히 부자에 대한 마지막 말이 있었습니다... 동맥이 막히고 심장이 멎을 듯한 도밍크의 치즈는 요리를 아찔한 새로운 차원으로 끌어올렸습니다. 어느 날 우리는 수리를 위해 도착했는데 키슈의 흔적이 보이지 않았습니다. "뭐야, 키슈는 없어." 우리는 울부짖었다. "아아," 도미니크는 그의 길고 두꺼운 콧수염을 쓰다듬으며 천천히 말했습니다. 그의 영어는 프랑스 남서부 지방의 경쾌한 느낌을 풍깁니다. "키슈... 그건 베리, 베리 리치야... 키슈를 그만둬야 해. 사람을 죽일 거야. ."

그의 말이 옳았을 수도 있겠지만, 죽는 방법은 참으로 어이가 없습니다.

그렇다면 여기 즐길 수 있는 세 가지 버전의 키슈가 있습니다. 어느 누구도 도미니크의 절묘한 키슈의 눈부신 미덕을 주장할 수 없지만 그럼에도 불구하고 각각은 그 자체로 맛있습니다.

이것은 쉬운 일이며 페이스트리 만들기를 처음 접하는 사람들에게 좋습니다. 기분이 우울하다면 연어 통조림과 체다 치즈 대신 그뤼에르 치즈와 뜨거운 훈제 연어를 사용하세요.

1시간 안에 준비 + 준비

6인분

페이스트리

고급 밀가루 3컵

소금 1티스푼

굵게 다진 차가운 버터 200g(푸드 프로세서를 사용하는 경우 큐브로 자릅니다)

차가운 물 ½컵

충전재

버터 2테이블스푼

큰 리크 1개(흰색 부분과 녹색 부분 ½개)를 씻어서 얇게 썬 것

잘게 썬 백리향 잎 2티스푼 또는 말린 백리향 1티스푼

계란 4개

크림 300ml

우유 ½컵

육두구 가루 ½티스푼

소금 1작은술, 후추 약간